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日本AKIYAMA質構儀如何有效評估面團的黏性

日本AKIYAMA質構儀如何有效評估面團的黏性

如何有效評估面團的黏性?

      面粉的屬性將影響面團的風味、口感及流變特性,通常蛋白質含量越高,與水混合形成的面筋(Gluten,或稱麩質)其黏性、韌性和延展性也較大,口感通常會較有嚼勁,而要做出色香味及口感都滿分的食品,除了靠感官評價外,更需要靠檢測儀器來標準化定量。

過去我們時常使用全質構分析(TPA)的方式來檢測黏性,但隨著接觸空氣的時間不同,面團黏性將快速的變化,導致測試結果不盡理想,本次將介紹由堪薩斯州立大學Carl Hoseney教授和Chenweizhi   Chen博士發表面團黏性裝置(Dough Stickiness Rig,A / DSC),此裝置對面團黏性測試有更加的耐用性、操作直觀簡單以及容易清潔。接著我們將比較市面上面包機面包粉,加入相同比例的鹽、奶油、酵母粉及水放入面包機內,于80分鐘后制作成面團,取出一小塊面團放入黏性裝置后,轉動裝置下方旋鈕,先去除掉表層接觸空氣的部份使用壓克力柱形探頭進行測試,看是否能有不同趨勢以及更好的重現性?

從圖形及數據來看,黏性(Stickiness)、黏性做功(Work of Adhesion)都是面包粉A > 面包粉B,而內聚性(Cohesiveness)則是數值越大表示內聚性越差,故為面包粉B > 面包粉A,平行性也相較過去方案效果更佳。

 

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